Sapori del Biellese

Salam ’d l’ula: insaccato casereccio con carni magre della spalla e del guanciale di punta di costina di suino nazionale, macinate a grana media e impastate con aggiunta di sale e aromi naturali in budello di maiale, asciugato e affinato sotto grasso per almeno tre mesi.

La Paletta: si utilizza la scapola della spalla di suino nostrano maturo, adeguatamente refilata, sgrassata, poi salata e massaggiata con i metodi dell’antica tradizione biellese, addizionata di aromi e lasciata riposare per 15 giorni; insaccata in budello naturale e fatta maturare. Si assapora cotta o cruda, affettata a coltello, e si presenta al palato particolarmente appetibile e gustosa.

Prodotti artigianalmente dalla ditta Gabba di Candelo, tel. 015 2536189 [DA VERIFICARE].

I Fiori di Candelo sono la nostra specialità: prodotti con ingredienti locali quali mirtilli, semi di papavero e nocciole Piemonte, segno di una irripetibile tradizione. Sono prodotti dalla pasticceria “Il Pasticcere”, via Mazzini 12, tel. 015 2536052 [DA VERIFICARE].

Ricettucci ’d Candej: graziosi dolcetti fatti con farina di grano, mandorle, zucchero, uova, uvetta. Sono prodotti dalla panetteria Brusa (Piazza Castello), tel. 015 2538580 [DA VERIFICARE].

Amaro Baraggia: da un’antica ricetta medievale, un ottimo amaro d’erbe naturali (genziana, menta ecc.).

Grappa Receptum: grappa ottenuta tramite una distillazione tradizionale in alambicchi discontinui. Le caldaie non sono a fuoco diretto ma a vapore: ciò rende la distillazione più lenta e il distillato più fine. Due le versioni: una monovitigno di Grignolino, secca ma delicata; l’altra, monovitigno di Nebbiolo con un anno di invecchiamento in botte di rovere, più morbida ed equilibrata. In vendita presso l’Enoteca Antognelli, tel. 015 2536027, www.enotecaantognelli.it [DA VERIFICARE].

Le Sfizie di René e Simon: una vasta famiglia di formaggi aromatici, consistenti in cagliate strizzate sommariamente in un telo e poi stagionate sotto erbe alpine e pepe, oppure sotto farina di mais con l’aggiunta di gherigli di noci, o in molte altre gustose varianti. [DA VERIFICARE]

Il maccagno è un prodotto tipico biellese che gode della denominazione e del presidio Slow Food. Si tratta di un formaggio a latte vaccino crudo intero, dalla pasta morbida, di media stagionatura e dal sapore dolce e intenso. Si abbina perfettamente con i vini rossi, la frutta fresca e le mostarde; si utilizza per la polenta concia e il riso in cagnon. La regina Margherita di Savoia e Quintino Sella erano grandi estimatori di questo formaggio.

Il beddo (o beddu) è un formaggio di denominazione PAT: fresco e semigrasso, a pasta molle e di breve stagionatura. Si può abbinare a vini bianchi di bassa gradazione alcolica. Nella tradizione questo formaggio veniva sgrassato per sfruttare la panna e ottenere il burro.

Secondo la regina Margherita di Savoia era il migliore tra i formaggi d’alpe. Di denominazione, la toma biellese è di latte vaccino crudo, ha pasta semidura e consistente, stagionatura medio-lunga e un sapore dolce d’intensità media. Ottima da gustare con vini bianchi secchi se la stagionatura è breve, con vini rossi se ben invecchiata. In passato era barattata con prodotti non coltivabili nelle aree montane.

Un prodotto molto particolare: lo sbirro è il primo formaggio italiano a essere stagionato con la birra (ovviamente Menabrea). Di latte vaccino, ha stagionatura media e un profumo intenso; il sapore è delicato, con un tipico retrogusto amarognolo e luppolato. Sulla crosta vengono messi, ancora caldi, i cereali utilizzati per la produzione della birra.

Il tomino di Sordevolo è un formaggio di denominazione, freschissimo, grasso e a latte vaccino intero. La pasta è molle e si consuma subito dopo il raffreddamento; il gusto è dolce e ha un profumo che ricorda il latte fresco. Si abbina molto bene con il miele d’acacia. Il formaggio invenduto viene estratto dalle fuscelle, posto su teli e rivoltato spesso: assume così aromi più decisi e maggiore consistenza.

La paletta è un tipico insaccato di Coggiola, presidio Slow Food e denominazione PAT. Il suo nome deriva dalla conformazione a paletta dell’osso su cui poggia il muscolo della spalla di suino utilizzato. Le documentazioni storiche testimoniano la presenza di questo salume fra le portate di un banchetto del Quattrocento.

Altri salumi del territorio: la coppa cotta bieleisa e il lardo della Doja.

Biscotti di denominazione la cui origine risale intorno al 1600. Sono composti da due cialde rettangolari farcite con crema al cioccolato; possono essere consumati con il tè.

Prodotti di pasticceria secca, dal gusto caramellato e con aggiunta di mandorla. La ricetta di questi biscotti risale alla fine dell’Ottocento; il nome deriva probabilmente dal fatto che li inventò un pasticcere, il cui forno era al di fuori delle mura del Ricetto, che alternava il mestiere del fornaio con quello del fabbro. Oggi vengono riproposti dalla pasticceria Pezzaro seguendo l’antica ricetta [DA VERIFICARE].

I torcetti hanno denominazione e sono biscotti a lievitazione naturale, dalla forma allungata a goccia. Nel Settecento erano chiamati “torchietti” perché “attorcigliati”. Originariamente erano bastoncini di pane e sono diventati veri e propri dolci solo in seguito, nell’Ottocento.

Gli acsenti sono biscotti di denominazione, prodotti originariamente a Sandigliano. La forma è rotonda o a “S” e sono ottimi inzuppati nel caffè. Sono composti da farina di mais, farina bianca e zucchero, ma in occasione della festa della Madonna delle Grazie viene aggiunto anche il burro.

Biscotti formati da due cialde, con ripieno di cioccolato aromatizzato al rum, mandorle e nocciole. Presentano la forma stilizzata di una zampa di tigre e sono rivestiti con cioccolato fondente. Furono inventati dalla pasticceria Ferrua nel 1945 come simbolo di rinascita.

Le navette hanno un forte legame con la storia dell’operosità biellese: la navetta infatti è una parte del telaio e quindi simbolo dell’industria tessile. Nascono dalla collaborazione di Franco Grosso e Mina Novelle e sono realizzate con noci e farina di castagne.

Dolci semisferici di pasta sfoglia ripieni di mandorle e marmellata, prodotti nel periodo di Carnevale. Il nome deriva dal fatto che la forma ricorda le tende mantovane; la tecnica di produzione è rimasta inalterata da circa quarant’anni. Vengono prodotte dalla pasticceria Pezzaro [DA VERIFICARE].

Cioccolatini alla grappa, al latte con farcitura dolce oppure fondenti con ripieno di gianduia. Prodotti dalla pasticceria Pezzaro [DA VERIFICARE], devono la loro forma e il loro nome a una vecchia fontana biellese, nota appunto come “il Bottalino”.

Il vagliotto è un dolce di denominazione De.Co., creato nel contesto della sagra della castagna di Vaglio Pettinengo. Realizzato per la prima volta nel 2001, si ottiene abbinando la confettura di castagne al frutto del pero e avvolgendo il tutto in uno strato di pasta sfoglia.

Non è lievitata e contiene uvetta e amaretti. Ha denominazione ed è originaria di Gaglianico. Il nome deriva dal fatto che sulla superficie si era soliti infilare un “boscajet” (rametto), così da poter riconoscere la propria torta quando era l’ora di andare a prenderla in pasticceria.

La torta ’d “ravisce” (ossia le rape più giovani) gode della denominazione ed era tipica di Borriana; la versione dolce è andata in disuso nel periodo della Prima guerra mondiale. Composta da una pagnotta raffermа, latte, mandorle, uvetta e, appunto, le “ravisce”, ha forma rotonda e va degustata calda.

Dolce da forno di denominazione, tipo “cake”, a base di fecola, uova, zucchero e cacao, di forma rettangolare. Venne ideato in occasione della guerra d’Etiopia (1935) per consentire l’invio ai legionari di un prodotto che si potesse conservare nonostante il viaggio e le difficoltà climatiche. Il nome deriva dal fatto che le famiglie pregavano la Madonna Nera di Oropa per ricordare i propri cari.

Questo dolce è molto sostanzioso e il nome deriva proprio da questa sua caratteristica. Viene cucinata con fette di pane raffermo ricoperte da pesca o pera ed è preferibile consumarla fredda. Appartiene all’antica tradizione dolciaria biellese; altrove è nota come “charlotte”.

“Arbo” (o “erbu”) è il termine con il quale si indicava il castagno, talmente importante da essere considerato l’Albero per eccellenza. Questo pane è dolce e morbido; il suo gusto particolare è dato dalla presenza della farina di castagne unita ai canditi, marron glacé e marsala. Si abbina molto bene con un vino dolce, come un passito di Erbaluce.

Il riso di Baraggia è stato riconosciuto, a livello europeo, come prodotto a marchio DOP. Le varietà che godono di questa denominazione sono Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio.

La coltivazione del riso nella Baraggia (sia biellese che vercellese) ha origine nel Cinquecento; nel dicembre del 1950 venne costituito, con un decreto firmato dal presidente della Repubblica Einaudi, il Consorzio di bonifica della Baraggia Biellese e Vercellese. L’ente, oltre a procedere alla bonifica dell’area, realizzò opere infrastrutturali e strade di collegamento. Le caratteristiche morfologiche del terreno, in aggiunta al nuovo sistema di irrigazione che raccoglie le acque provenienti da Alpi e Prealpi incanalandole direttamente verso i campi, furono gli elementi di merito che fecero aumentare l’interesse dell’Europa nei confronti della Baraggia e del riso qui prodotto.

Le mele biellesi godono della denominazione e ne esistono più di 250 varietà. La loro coltivazione ha origini molto antiche ed erano utilizzate soprattutto nella produzione del succo di mela, preparato con un metodo di tradizione plurisecolare durante le feste di paese e consumato con le caldarroste.

• Dosc piat: tipica del Biellese occidentale, di forma obloide e media dimensione; buccia liscia, verde a macchie rosse; sapore dolciastro con un certo retrogusto speziato.
• Pum d’la biula: originaria del Biellese centro-occidentale, di forma appiattita; buccia liscia, sottile, un po’ untuosa, con striature rossastre; sapore gradevolmente acidulo.
• Piatlin: tipica del Biellese centro-occidentale, di forma obloide e piccola dimensione, tra le più caratteristiche e unica per il suo aroma; buccia rugosa, di colore “rugginoso” tra il bronzato e il verdastro; sapore leggermente acidulo che ricorda la nocciola e la mandorla.
• Rigadin piantassun: del Biellese occidentale, forma sferoidale appiattita; una delle mele più profumate, salvata dall’estinzione; buccia untuosa al tatto, spessa, coriacea, di colore giallo intenso con striature rosso-violacee; sapore acidulo.
• Pum d’aram: tipica del Biellese orientale, di forma tronco-conica e dimensione da piccola a media; buccia cerosa, liscia, sottile, di colore rugginoso-ramato; sapore dolce vicino alla buccia, più acidulo verso l’interno. Con questo nome, in altre zone del Piemonte, si indicano in generale le mele rugginose.
• Dosc dur: originaria del Biellese occidentale, forma sferoidale e irregolare; buccia spessa, liscia e cerosa; sapore dolce ma poco gustoso. In cucina era utilizzata in un piatto tipico: salsiccetta, mele e rape.
• Partus: del Biellese occidentale, forma sferoidale asimmetrica, buccia liscia e sottile; sapore acidulo. Sebbene non fosse molto gradevole al palato, veniva coltivata per la sua lunga conservazione.
• Ruzg-nent: del Biellese centro-occidentale, forma tronco-conica breve; buccia rugosa e rugginosa, mediamente sottile; sapore acidulo ma aromatico: tra le mele acidule è una fra le migliori in forno.

Mostarda di mele: di denominazione, come le mele sopracitate, è una salsa agrodolce, semiliquida, ottenuta dal succo delle mele biellesi, preferibilmente di varietà “dosc piat”. Buonissima per insaporire la polenta o le carni bollite e ottima per accompagnare i formaggi tipici locali; probabilmente ha origini medievali.

Questa confettura ha denominazione De.Co. ed è preparata secondo la tradizione: si selezionano i frutti, cotti per mondarli, viene setacciata la polpa, impastata e infine si passa alla cottura. In antichità il castagno era fondamentale, dato che se ne possono ricavare molti prodotti; quando la sua importanza è venuta meno, si è deciso di inaugurare una sagra dedicata proprio a questo albero. Circa 35 anni fa, per non riproporre sempre e unicamente caldarroste alla sagra, fu proposta la confettura di castagne.

L’erica cinerea è una specie rarissima, tipica ed esclusiva delle Rive Rosse di Curino, la cui fioritura inizia a giugno per poi protrarsi per tutto il mese di luglio. Il miele ottenuto ha un profumo molto particolare e spiccato, un sapore caratteristico piuttosto persistente e un colore chiaro ambrato. Il produttore è l’apicoltore Domenico Mander [DA VERIFICARE].

La raccolta dello zafferano è manuale: un lavoro molto paziente e delicato che deve preservare gli stigmi. Si ricava dagli stigmi del Crocus sativus, un bulbo che ha trovato nella Val Sessera un habitat ideale. Una volta completata la raccolta, i fiori vengono portati in laboratorio, a Coggiola, e sono pronti per la lavorazione.

Le patate di questa zona godono della denominazione De.Co.; la loro coltivazione venne introdotta nel Biellese e sulla Serra di Ivrea già a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento. Queste valli hanno sempre avuto un terreno ghiaioso e drenante che permette di ottenere prodotti di altissima qualità. Nel 1915 il Comizio Agrario di Biella con la Cattedra Ambulante di Agricoltura impiantò proprio a Magnano un piccolo terreno sperimentale per la coltivazione di vari ortaggi, tra cui le patate. La raccolta è prevista, di consuetudine, tra luglio e settembre e nella zona ne esistono diverse varietà: bintje, spunta, desirée, kennebec, ratte…

La più rinomata è la Rossa di Magnano: maturazione semi-precoce, adattabilità e conservazione ottime, dimensioni medio-grandi, buccia rossa e polpa gialla. Si presta molto bene alla realizzazione di gnocchi, insalate e patatine fritte.

Chiamata così (“unta”) perché è un misto di polenta fusa e formaggio, rigorosamente del territorio, a cui viene aggiunto il burro fuso.

Una minestra di riso che si prepara con latte e castagne. Si lasciava cuocere fino a che la consistenza non fosse tale da permettere al cucchiaio di rimanere “in piedi”.

Zuppa a base di pane e brodo, a cui vengono aggiunte erbe di prato oppure verdure dell’orto, come il porro e il cavolo verza.

Dalla preparazione semplice e antica: riso lessato e amalgamato con burro e toma. Veniva normalmente servito durante i banchetti di nozze.

Tipica del territorio che si estende da Biella a Ivrea, è una frittata a base di salame sotto grasso o salsiccia.

Morbidissima spuma di uova e zucchero, unita a latte o vino. Questa crema si può considerare l’antenata dello zabaione.

Fonduta di formaggio: in questo piatto si utilizza la toma fresca, che viene fatta sciogliere con uova e Rumex acetosa.

Dal 1846, il birrificio Menabrea è il più antico birrificio attivo d’Italia. Venne fondato dal signor Welf di Gressoney insieme ai fratelli Caraccio e poi acquistato qualche anno più tardi da Giuseppe Menabrea e Antonio Zimmermann. Con la morte di Giuseppe Menabrea, che costruì nel 1872 la “G. Menabrea e figli”, gli eredi diffusero il marchio in tutta la penisola ottenendo prestigiose onorificenze. La tecnica e l’uso di materie prime di alta qualità portano il marchio al successo: questa birra biellese si è aggiudicata diversi riconoscimenti e medaglie a livello internazionale, da Milano a Parigi, da Bruxelles a Chicago. Le varietà sono numerose: 150°, Top Restaurant, Arte in lattina, Christmas beer… Esiste anche un ottimo formaggio realizzato con la birra Menabrea, lo Sbirro.

La birra Elvo ha origini nell’omonima valle, alle pendici del Mombarone. Viene realizzata con acqua estremamente leggera e quasi priva di sali minerali, indicata per le birre a bassa fermentazione. Il birrificio ne produce diverse tipologie: Pils, Märzen, Weizen, Doppelbock, Heller Bock, Schwarz.

Il progetto del Birrificio Un Terzo nasce a Candelo nel 2009 grazie a Enrico Terzo, sostenuto da un gruppo di amici accomunati dalla passione per la birra. La loro creatività ha proposto, nel corso degli anni, vari stili e nuovi ibridi, caratterizzati dalla sperimentazione ma anche dalla tradizione. [DA VERIFICARE se ancora attivo]

Un liquore di leggera gradazione alcolica, tradizionalmente a base di ciliegie nere, prodotto in cinque varianti; eccellente per la macedonia, il gelato e i dolci in generale. L’inizio della produzione artigianale risale al Settecento, grazie a Pietro Rappis, ma fu Giovanni Rapa nel 1880 a fondare l’omonimo liquorificio e a portare avanti l’antica ricetta.

Ci giungono racconti su questo prodotto che risalgono al Medioevo: la leggenda narra di una donna residente ad Andorno che iniziò la propria attività di erborista combinando erbe di montagna, alcol e altre sostanze, producendo infusi per aiutare i compaesani. Fu chiamata strega dagli inquisitori, che decisero di condannarla a morte, ma proprio in quel momento iniziò a dilagare un grande male che uccise molti cittadini. La condannata, che amava il proprio paese, consigliò a tutti di raccogliere ciliegie nere e lavorarle in uno sciroppo che fece tornare in forze i malati: grazie a questo gesto fu risparmiata. Brofferio, nell’Ottocento, riportò questa leggenda per iscritto datandola all’anno Mille.

015 prende il nome dal prefisso telefonico della città di Biella ed è un amaro bitter a base di rabarbaro, genziana e menta, talvolta usato nella realizzazione di spritz e mojito, perfetto per cocktail e aperitivi. Proprio come il ratafià, viene prodotto dal liquorificio Rapa Giovanni.

L’amaro Mortigliengo è a base di rabarbaro e genziana, di colore marrone e dal sapore forte e deciso. Indicato come digestivo, viene prodotto dal liquorificio artigianale La Culma e nasce dalla rivisitazione di un’antica ricetta del territorio.

Anche il Culmino viene prodotto dal liquorificio La Culma, da cui deriva il nome. È un digestivo prodotto con le erbe aromatiche delle Prealpi biellesi, a lunga infusione, secondo un’antica ricetta locale della fine dell’Ottocento. Il colore è fra l’ambrato e il dorato, il profumo molto intenso, il sapore dolce ma ricco.

DOC dal 1979, viene prodotto sulle colline tra Brusnengo e Villa del Bosco dal 1914, con uve di Nebbiolo, Croatina, Vespolina e Bonarda. Il colore è rosso granato con riflessi aranciati, il profumo è intenso e il sapore pieno e vellutato, con retrogusto amarognolo. Da abbinare preferibilmente a carni in umido, selvaggina e formaggi stagionati.

Cantine del territorio: Antoniotti Odilio (Sostegno), Barni (Brusnengo), Colombera Carlo (Masserano), La Palazzina (Roasio), Le Pianelle (Brusnengo), Roccia Rossa (Brusnengo).

DOC dal 1992, prende il nome dal luogo in cui viene principalmente prodotto. Vengono utilizzate uve di Nebbiolo e il colore è rosso granato; presenta un profumo che ricorda la viola, fine e intenso, e un sapore asciutto. Ottimo se abbinato a piatti della tradizione piemontese come bolliti, selvaggina e fonduta.

Cantine del territorio: Cassina Pietro, La Prevostura, Massimo Clerico, Proprietà Sperino, Tenute Sella (tutte a Lessona).

Un vino DOC che si presenta in tre varianti: rosso, bianco e rosato. Viene prodotto con uve rosse di Nebbiolo o Spanna, Vespolina, Bonarda, Croatina, o con uve bianche Erbaluce. Il luogo di produzione, come suggerisce il nome, è sulle colline vicino al Sesia e comprende quattro comuni vercellesi e quattordici biellesi.

Il rosso è color rubino intenso, dall’odore intenso e caratteristico e dal gusto asciutto; si abbina molto bene alle carni miste e ai salumi saporiti, ma a seconda dell’uva vi sono altri alimenti consigliati: il Nebbiolo è perfetto con i formaggi a pasta dura, la Bonarda con quelli a media stagionatura e i risotti di carne, la Vespolina si sposa bene con le frittate e le minestre leggere. Il bianco è color giallo paglierino, dal gusto secco ma armonico, consigliato con l’anguilla, i formaggi a pasta morbida e le rane. Il rosato può essere abbinato a crostacei alla griglia, minestroni e molluschi.

Cantine del territorio: Antoniotti Odilio (Sostegno), Barni (Brusnengo), Cassina Pietro (Lessona), Centovigne (Cossato), Colombera Carlo (Masserano), La Prevostura (Lessona), Le Pianelle (Brusnengo), Massimo Clerico (Lessona), Proprietà Sperino (Lessona), Roccia Rossa (Brusnengo), Tenute Sella (Lessona).

Questo vino è a marchio DOCG dal 2010 e il nome deriva dal luogo originario di produzione, Caluso (provincia di Torino, dove si concentra il maggior numero di comuni che lo producono); la vinificazione avviene comunque anche nel Biellese e nel Vercellese. Dalle uve Erbaluce sono ricavate diverse tipologie: semplice, spumante e passito (anche riserva). L’Erbaluce presenta un colore giallo paglierino, l’odore è vinoso e fine e il sapore secco ma fresco. Ottimo in abbinamento agli antipasti, ai piatti di pesce e ai risotti delicati; il passito è ideale con la pasticceria secca. Da considerare anche la combinazione con i formaggi erborinati.

Vino DOC prodotto perlopiù in comuni del Canavese, ma anche a Biella e Vercelli, in più tipi: rosso, bianco, rosato, Nebbiolo, Barbera. I rossi vengono prodotti con uve di Nebbiolo, Barbera, Bonarda, Freisa e Neretto, da sole o insieme: colore rubino intenso, odore caratteristico e vinoso. Nei bianchi è impiegata l’uva Erbaluce: colore giallo paglierino e odore fruttato e gradevole. Il sapore di entrambe le varianti è asciutto e armonico. Il Canavese rosso si abbina a carni rosse (soprattutto alla griglia), salumi e secondi della tradizione; il Barbera è ottimo anche con i formaggi stagionati e il Nebbiolo con la cacciagione. Il bianco si sposa bene ai primi piatti di pesce e agli aperitivi; il rosato è da gustare con primi piatti come il minestrone, formaggi non troppo stagionati e pesce.